Thông tin Bảo vệ môi trường

Thứ Ba, 30/11/2021 |

An toàn thực phẩm

Những ảnh hưởng của chất bảo quản thực phẩm tới sức khỏe

11/09/2021 1:23:01 PM Lợi ích và độ an toàn của nhiều phụ gia thực phẩm nhân tạo, trong đó có cả chất bảo quản là chủ đề gây tranh cãi giữa các viện khoa học chuyên môn hóa về khoa học thực phẩm và độc tính học.


 

Chất bảo quản thực phẩm là các hóa chất tự nhiên hay nhân tạo được thêm vào thực phẩm để ngăn ngừa hoặc làm chậm lại sự thối rữa, hư hỏng gây ra bởi sự phát triển của các vi sinh vật hay do các thay đổi không mong muốn về mặt hóa học giúp bảo quản thực phẩm lâu hơn và có màu sắc bắt mắt hơn.


Chất bảo quản thực phẩm là gì?

Các phụ gia thực phẩm có tính chất bảo quản thông thường được sử dụng một mình hoặc gắn liền với các phương pháp bảo quản thực phẩm khác. Đôi khi người ta còn phân biệt giữa các biện pháp bảo quản kháng khuẩn với chống oxy hóa, trong đó bảo quản kháng khuẩn hoạt động trên nguyên tắc ngăn chặn sự phát triển của các loại vi khuẩn, nấm mốc và côn trùng, còn bảo quản chống oxy hóa hoạt động trên nguyên tắc ngăn chặn quá trình oxy hóa các thành phần trong thực phẩm.

Phân loại các loại chất bảo quản thực phẩm

Có hai loại chất bảo quản mà chúng ta thường xuyên sử dụng đó là:

Chất bảo quản tự nhiên

Chất bảo quản tự nhiên được sử dụng mỗi ngày trong quá trình chế biến và bảo quản thực phẩm. Chúng không những không làm ảnh hưởng đến các chất dinh dưỡng cũng như màu, mùi vị, hay trạng thái của thực phẩm mà còn giúp chế biến ra những món ăn ngon và đẹp mắt.

Đây là các gia vị mà chúng ta sử dụng hằng ngày như: muối, đường, dầu ăn, rau kinh giới… Các chất này giúp bảo quản thực phẩm bằng cách hấp thụ nước dư thừa và ngăn chặn các vi sinh vật phát triển, ngăn chặn quá trình oxy hóa trong thực phẩm, nó giết chết các vi khuẩn và ngăn ngừa các thực phẩm không bị hỏng. Ngoài ra còn có một số phương pháp khác để bảo quản thực phẩm như: lên men, làm lạnh, phơi khô…

Chất bảo quản nhân tạo

Chất bảo quản nhân tạo là những chất phụ gia được cho thêm vào sản phẩm để giữ cho thực phẩm không bị thay đổi tính chất, mùi vị. Chúng được sử dụng rất nhiều và được xem là thứ không thể thiếu đối với ngành công nghiệp thực phẩm.

Ta dễ dàng tìm thấy các chất này trên nhãn của thực phẩm bởi nó được sử dụng rất phổ biến. Một số chất bảo quản nhân tạo thường bắt gặp như là BHT, BHA, sodium nitrat, sodium benzoat, kali nitrat, axít benzoic (E210)… đều có ở trong các loại thức ăn chế biến đồ hộp, đóng gói, hoặc các loại nước chấm, nước giải khát và cả trong bánh mì…

Ngoài ra, trên thế giới các chất bảo quản còn được chia vào các nhóm như sau:

Nhóm bị cấm: có độ độc hại cao, chứa các chất bị cấm sử dụng tại nhiều quốc gia – nó là phẩm màu và chất bảo quản dùng cho sơn màu, nhưng không cho thực phẩm.

Nhóm được cho phép sử dụng: chứa các chất được cho phép sử dụng vì đảm bảo độ an toàn cho sức khỏe con người.

Nhóm thực phẩm: nhóm này chứa các chất có độ độc hại thấp đối với sức khỏe, vẫn có thể sử dụng ở một liều lượng nhất định.

Tác hại của các chất bảo quản thực phẩm

Công dụng giúp giữ cho thực phẩm được lâu hơn là điều mà không ai có thể phủ nhận. Thế nhưng, khi sử dụng các chất bảo quản thực phẩm sẽ đem đến những tác hại cho cơ thể như sau:

– Dùng chất bảo quản thường xuyên trong khoảng một thời gian dài sẽ làm suy yếu các mô tim, hoặc gây ra các bệnh hen suyễn, viêm phế quản và càng nguy hiểm hơn đối với đối tượng người già.

– Theo thông tin trên, các chất bảo quản thường hay chứa BHA, BHT… được dùng nhiều trong các loại thực phẩm trên toàn thế giới, chúng có tác hại gây ung thư, dị ứng hô hấp, gây ảnh hưởng tới gan và hệ thần kinh.

– Bên cạnh đó, chất bảo quản còn chứa sodium benzoat. Chất này khi kết hợp với axít ascorbic có trong thực phẩm sẽ tạo nên benzen, có độc tính với máu và cơ quan tạo máu, tổ chức thần kinh. Chúng sẽ gây nên một số các phản ứng phụ cho cơ thể như dị ứng, làm hạ huyết áp, gây ra chứng tiêu chảy, đau bụng…

– Ngoài ra, một số thành phần có trong chất bảo quản (sodium nitrat và sodium nitrit, lưu huỳnh dioxít, carbon monoxít) gây ra những tác hại không tốt cho cơ thể như gây co mạch, tăng huyết áp, nguy cơ tổn hại đến hệ thần kinh trung ương, gây chóng mặt và suy giảm trí nhớ.

– Việc dùng thường xuyên còn gây ra chứng béo phì ở một số người vì nó còn có chứa axit béo và gây ra những chứng tăng động ở trẻ em.

Ảnh hưởng của một số chất bảo quản thực phẩm với sức khỏe

Ngày nay vì mục đích lợi nhuận, rất nhiều người kinh doanh thực phẩm dù biết rõ tác hại của các loại chất bảo quản thực phẩm vẫn cố tình sử dụng gây ảnh hưởng lớn tới sức khỏe người tiêu dùng.

Hãy cùng chúng tôi tìm hiểu những chất bảo quản nào phổ biến, thường xuyên được sử dụng và tác hại của chúng với sức khỏe chúng ta.

Chất bảo quản BHT và BHA (Chất chống oxi hóa)

Những chất độc hại như BHT (butylated hydroxytoluene) và BHA (butylated hydroxyanisole) vẫn được sử dụng khá rộng rãi. Một số nước đã cấm sử dụng hai chất này trong bảo quản thực phẩm do tác dụng của chúng với sức khỏe con người. Tuy nhiên, không ít người đã bất chấp sự nguy hiểm mà vẫn sử dụng chúng trong lưu giữ thực phẩm.

Viện Y tế Quốc gia Hoa Kỳ báo cáo rằng BHA được dự đoán là chất gây ung thư ở người dựa trên bằng chứng về khả năng gây ung thư trên động vật thí nghiệm. Đặc biệt, khi sử dụng liều cao trong chế độ ăn uống của chúng, BHA gây ra u nhú và ung thư tế bào vảy của dạ dày ở chuột và chuột đồng vàng Syria.

Theo các nhà khoa học, BHT và BHA có thể gây nên chứng tăng động ở trẻ, nguy cơ dị ứng, và có thể làm phát triển khối u hoặc ung thư. BHT và BHA cũng được xem là chất độc với gan và hệ thần kinh.

Khi kiểm tra số liệu thống kê dân số con người, mức tiêu thụ BHA thấp thông thường sẽ không có mối liên hệ đáng kể nào với việc tăng nguy cơ ung thư.

Clorin

Chất này có khả năng gây kích thích mạnh hệ hô hấp. Ở một nồng độ cao hơn 60ppm thì nó có thể phá huỷ phổi. Nếu chúng ta hít thở với nồng độ trên 1000ppm hoặc ăn vào với một hàm lượng tương đương thì có thể gây tử vong tại chỗ. Điều này cho thấy, clorin là một chất bảo quản cực độc. Chúng ta có thể thấy clorin được sử dụng rộng rãi trong những trường hợp sau:

– Hóa chất clorin được dùng trong hệ thống cấp nước: Để khử trùng nước sinh hoạt cần dùng dung dịch hóa chất Clorin 1% để hòa tan liên tục vào bể chứa nước nhằm duy trì hàm lượng clo dư từ 0,1 đến 0,2 ppm tại vòi sử dụng.

– Được dùng trong công tác vệ sinh, khử mùi hôi, tinh luyện đường, sản xuất rượu bia, giảm lượng oxy hóa sinh BOD và khử các hợp chất độc hại ở nhiều ngành công nghiệp khác nhau.

– Hóa chất clorin cũng được dùng rộng rãi trong các ngành công nghiệp thực phẩm: Để khử trùng các nhà máy chế biến thực phẩm, chế biến sữa, thực phẩm đóng hộp, nước thải và các nhà máy rửa chai, cần cọ rửa bằng dung dịch clorin 0,5%.

– Sử dụng hóa chất clorin để diệt khuẩn, hạn chế nhiễm khuẩn và khử trùng nước dùng làm nước giải khát, nước phải được khử trùng bằng dung dịch hóa chất clorin nhằm duy trì mức clo dư trong nước ở khoảng 10ppm.

– Khử trùng rau quả tươi bằng cách ngâm nước trong dung dịch clorin nồng độ 100 ppm.

Formaldehyde (phoóc môn)

Đây là một hợp chất thường dùng để ướp xác, độc và có thể gây tử vong. Nếu sử dụng hoá chất này trong xử lý thực phẩm, thực phẩm có thể lưu giữ được thời gian vô cùng lâu. Nhưng tác hại mà nó gây ra thì cũng vô cùng lớn.

Đây là một chất hoá học gây dị tật thai nhi dù chỉ với liều nhỏ, gây kích thích mạnh trên các mô bề mặt như da, niêm mạc. Hơi hoặc mùi của chúng dễ dàng làm chảy nước mắt, nước mũi, dịch phế quản. Các tác hại khác có thể gặp đó là kích ứng da, viêm da, giảm tế bào lympho ngoại vi. Một số báo cáo cho thấy nó có thể làm biến đổi DNA.

Thời gian trước đây đã phát hiện được một số cơ sở sản xuất bún, bánh phở, măng tươi dùng foc-môn để giúp bảo quản được lâu, đây là điều nghiêm cấm và phải bị xử phạt.

Chất bảo quản Sodium Nitrat và Sodium Nitrit

Đây là hai chất thường được sử dụng trong bảo quản thực phẩm. Nitrat và nitrit có thể ảnh hưởng tới sức khỏe vì gây co mạch, tăng huyết áp, tạo thành nitrosamin – một loại hóa chất có khả năng gây ung thư.

Chất bảo quản này có liên quan đến việc tăng nguy cơ mắc các vấn đề sức khỏe như viêm nhiễm , ADHD và béo phì, nhưng vẫn cần nhiều nghiên cứu thêm.

Trong ngành sản xuất và chế biến thực phẩm, nitrite và nitrate được sử dụng làm chất bảo quản với mã số E249 và E251 trên bao bì, có tác dụng giữ màu đỏ tự nhiên cho thịt, ức chế vi khuẩn sinh sôi phát triển, từ đó giúp thịt chậm ôi thiu, lâu mất mùi, ngăn ngừa ngộ độc thực phẩm ở người. Nhờ lợi ích này mà nitrite được phép sử dụng làm chất phụ gia thực phẩm. Tuy nhiên, nếu hấp thụ quá hàm lượng chất bảo quản nitrite có nguy cơ gây ung thư, đặc biệt với trẻ em.

Trên thực tế, nhiều người tiêu dùng chưa biết nitrite là gì và tác hại của nó, vẫn dùng đồ ăn chế biến sẵn chứa chất bảo quản nitrite mà không tìm hiểu rõ nguồn gốc, nguyên liệu và cách sử dụng hợp lý.

Theo quy định Bộ Y tế, mỗi kg thịt đã qua xử lý nhiệt được phép dùng tối đa 50 -125mg natri nitrite hoặc kali nitrite. Các nhà khoa học chỉ ra rằng, sử dụng nitrite liều lượng cao gấp nhiều lần giới hạn cho phép có thể gây ung thư. Bản thân nitrite không phải chất ung thư, nhưng khi chúng tiếp xúc với các acid amin có trong thịt khi xử lý nhiệt độ cao, sẽ tạo thành hợp chất nitrosamines có khả năng phá hỏng cấu trúc DNA, làm tăng nguy cơ tăng bạch cầu cấp tính, ung thư tuyến tuỵ, trực tràng, dạ dày.

Tổ chức Y Tế Thế giới (Who) đã đặt mức tiêu thụ hàng ngày (ADI) có thể chấp nhận được đối với nitrite là 0–2,27 mg mỗi pound (0–5 mg mỗi kg) trọng lượng cơ thể. Mọi người thường không vượt quá ADI thông qua chế độ ăn uống bình thường.

Nghiên cứu của Trường y tế công Harvard cũng cho thấy, ăn thịt chế biến sẵn chứa nhiều nitrite như xúc xích, dăm bông, thịt xông khói làm tăng nguy cơ bệnh tim lên 42%, nguy cơ mắc tiểu đường típ 2 là 19%.

Chất bảo quản thực phẩm sodium benzoat

Mặc dù sodium benzoat được coi là an toàn với con người, tuy nhiên khi kết hợp với axít ascorbic có trong những thực phẩm có tính axít sẽ tạo nên benzen, một loại hóa chất độc hại. Benzen có độc tính với máu và cơ quan tạo máu, tổ chức thần kinh. Nhiều nghiên cứu khoa học đã chỉ ra benzen làm tăng nguy cơ mắc bệnh bạch cầu cấp ở người tiếp xúc với hóa chất này khi nồng độ vượt quá tiêu chuẩn cho phép.

Sodium benzoat có thể gây nên phản ứng phụ như dị ứng, gây cơn hen, tăng động ở trẻ em, phát ban, huyết áp thấp, tiêu chảy, đau bụng… Những phản ứng không mong muốn này gặp với một tỷ lệ nhỏ.

Các nghiên cứu sơ bộ đã đánh giá những rủi ro có thể có khác của sodium benzoat bao gồm:

– Viêm: Các nghiên cứu trên động vật cho thấy sodium benzoat có thể kích hoạt gây viêm trong cơ thể tỷ lệ thuận với lượng tiêu thụ. Điều này bao gồm chứng viêm, thúc đẩy sự phát triển ung thư.

– Kiểm soát cảm giác thèm ăn: Trong một nghiên cứu trong ống nghiệm đối với các tế bào mỡ chuột, việc tiếp xúc với sodium benzoat làm giảm giải phóng leptin – một loại hormone ức chế sự thèm ăn. Mức giảm là 49–70%, tỷ lệ thuận với mức phơi nhiễm.

– Ứng suất oxy hóa: Các nghiên cứu trong ống nghiệm cho thấy rằng nồng độ sodium benzoat càng cao thì càng tạo ra nhiều gốc tự do. Các gốc tự do có thể làm hỏng tế bào của bạn và làm tăng nguy cơ mắc bệnh mãn tính.

– Dị ứng: Một tỷ lệ nhỏ mọi người có thể bị phản ứng dị ứng, chẳng hạn như ngứa và sưng – sau khi tiêu thụ thực phẩm hoặc sử dụng các sản phẩm chăm sóc cá nhân có chứa sodium benzoat.

– Lão hóa: Giáo sư Piper thuộc trường Đại học Sheffield cho rằng chính sodium benzoat có thể phá huỷ và khử hoạt tính của các phần DNA sống trong ti thể tế bào. Ti thể tiêu thụ oxy để tổng hợp ATP, nguồn năng lượng của cơ thể. Nếu nó bị phá huỷ vì bệnh tật, sự cố của tế bào sẽ nhập thêm apoptosis. Có nhiều căn bệnh liên quan với sự phá huỷ của DNA, bao gồm hội chứng Parkinson và các hội chứng thoái hoá thần kinh khác, nhưng trên tất cả, là quá trình lão hoá của cơ thể.

Cần có nhiều nghiên cứu hơn, đặc biệt ở người, để xác nhận những phát hiện ban đầu này.

Chất bảo quản lưu huỳnh đioxít (SO2)

SO2 được sử dụng để bảo quản hoa quả sấy khô, làm hạn chế xuất hiện những vết màu nâu trên vỏ của rau quả tươi như táo, khoai tây. Chất này còn giúp cho thực phẩm nhìn bắt mắt hơn khi có tác dụng chống mốc.

Tuy nhiên chất SO2 có thể gây ra những phản ứng bất lợi cho sức khỏe con người như dị ứng, gây tăng tần suất hen phế quản ở những người mắc bệnh hen.

SO2 cũng làm giảm hàm lượng vitamin B có trong thực phẩm.

Chất bảo quản carbon monoxit (CO)

CO được sử dụng rộng rãi trong bảo quản thực phẩm và rau quả tươi. Thông thường rau quả sẽ được bảo quản lạnh ngay sau khi thu hái để làm chậm quá trình dị hóa. Sau đó, chúng được đóng gói với điều kiện có nồng độ oxy thấp và CO cao hơn không khí để thực phẩm nhìn tươi, mới và hấp dẫn hơn.

Bản thân CO cũng có tác dụng ức chế sự phát triển của các vi sinh vật, do đó làm tăng thời gian sử dụng của sản phẩm. Thông thường thịt dưới sự tác động của quá trình oxy hóa tự nhiên sẽ biến màu,chuyển từ đỏ tươi sang nâu đỏ, thậm chí xám trong vòng một vài ngày. Dưới tác dụng bảo quản của CO, thực phẩm tươi sống nhìn có màu sắc đỏ tươi và bắt mắt hơn.

Tuy nhiên, nồng độ cao của chất CO sẽ gây những phẩn ứng phụ như ảnh hưởng trên hệ thần kinh, nhức đầu, chóng mặt… Điều này là do CO ức chế cạnh tranh với oxy khi gắn với hemoglobine của hồng cầu, làm cho hồng cầu giảm khả năng vận chuyển oxy.

Chất này đã bị cấm ở các quốc gia như Canada, Nhật Bản và các nước thuộc Cộng đồng chung châu Âu.

Chất 2,4 D (thuốc diệt cỏ) và dioxin

Thời gian gần đây, có nhiều thông tin nói rằng, tại một số khu vực các tỉnh biên giới phía Bắc của Việt Nam người ta sử dụng chất 2,4 D để giữ hoa quả lâu hơn.

2,4 D vốn là thành phần của chất diệt cỏ nhưng khi pha được pha loãng lại có tác dụng giúp giữ hoa quả tươi lâu hơn. Tuy vậy, 2,4 D là một chất độc và được các chuyên gia khuyến cáo không sử dụng.

Về nguồn gốc 2,4 D là một thành phần tạo ra chất độc màu da cam thông qua việc pha với chất 2,4,5 T theo tỉ lệ 50:50. Tuy nhiên, chỉ có chất 2,4,5 T mới có chứa một tạp chất rất độc là 2,3,7,8 TCDD (Tetra Chloro Dibenzo-P-Dioxin) hay còn gọi là dioxin. Nói cách khác, 2,4 D mặc dù rất độc song không phải là chất độc màu da cam cũng không có chứa dioxin như nhiều người lầm tưởng.

Axít sorbic

Axít sorbic thường được tìm thấy nhiều nhất trong thực phẩm, thức ăn chăn nuôi, dược phẩm và mỹ phẩm.

Khi nói đến thực phẩm của con người, axít sorbic được sử dụng phổ biến nhất trong rượu vang, pho mát, bánh nướng, thịt… Được sử dụng để bảo quản thịt vì khả năng kháng sinh tự nhiên của nó. Trên thực tế, công dụng đầu tiên của nó là chống lại một trong những chất độc nguy hiểm nhất mà loài người biết đến, vi khuẩn Clostridium botulinum gây ngộ độc thịt. Việc sử dụng nó đã cứu sống vô số người bằng cách ngăn chặn sự phát triển của vi khuẩn trong khi cho phép vận chuyển và bảo quản thịt một cách an toàn.

Do đặc tính chống nấm của nó, axít sorbic cũng được sử dụng trong đồ hộp, bao gồm dưa chua, mận khô, anh đào maraschino, quả sung và xà lách chế biến sẵn.

Cơ quan Quản lý Thực phẩm và Dược phẩm Hoa Kỳ coi axít sorbic là an toàn để sử dụng thường xuyên, vì nó không liên quan đến ung thư hoặc các vấn đề sức khỏe lớn khác.

Một số người có thể bị dị ứng với axit sorbic, nhưng các phản ứng thường nhẹ và bao gồm ngứa da nhẹ.

Trong khi cực kỳ hiếm, các phản ứng độc hại với axit sorbic có thể xảy ra khi xử lý nó ở dạng nguyên chất, chưa pha loãng. Trong những trường hợp này, Mạng lưới Dữ liệu Độc tính của Thư viện Y khoa Quốc gia khuyên bạn nên rửa sạch da và giặt kỹ quần áo đã tiếp xúc với nó.

Nếu hít phải, nên di chuyển người đó đến nơi không khí trong lành. Mặc dù cực kỳ hiếm, bạn có thể phải nhập viện nếu bị sốc phản vệ. Đây là một phản ứng dị ứng nghiêm trọng có thể khiến bạn bị sốc, xanh xao, phát ban, buồn nôn và nôn.

Lưu ý khi sử dụng chất bảo quản thực phẩm

Hiện nay, các chất bảo quản được sử dụng hầu hết đối với các loại nông sản và thực phẩm chế biến, đóng hộp ở Việt Nam và nhiều nước trên thế giới nhằm mục đích bảo quản thực phẩm.

Tuy rằng việc sử dụng các chất này đều được quy định cụ thể ở một mức độ cho phép để không gây hại đến người dùng, tuy nhiên việc chế biến thực phẩm một cách tràn lan trên thị trường hiện nay đã mang đến những nguy hại không kiểm soát được.

Do đó, cách tốt nhất để bảo vệ sức khỏe của bản thân và những người bên cạnh là chúng ta nên lựa chọn những loại thực phẩm tự nhiên có nguồn gốc organic để sử dụng nhằm đảm bảo an toàn.

Bất kể điều gì, bạn luôn cần giảm thiểu lượng thực phẩm chế biến sẵn.

Bên cạnh đó, trong quá trình lựa chọn các thực phẩm chế biến sẵn, cần chú ý các thành phần có trong thức ăn để tránh những chất có tác dụng phụ không tốt cho sức khỏe.

Theo LEEP.APP
Share |

Các tin khác:

Có phải ăn nhiều protein hại thận?

Có phải ăn nhiều protein hại thận?

Một số người cho rằng một chế độ ăn giàu protein có thể gây suy thận và làm loãng xương, nhưng khoa học không ủng hộ ý kiến này. Protein là thành phần chính tạo ra cơ thể như cơ bắp gân, nội tạng. Chưa hết, các eznymes xúc tác các phản ứng hóa học cũng là protein. Rồi các hormones, các chất dẫn truyền thần kinh,…cũng là protein. Xem thêm bài khác

Xem các video khác

Thăm dò ý kiến

Theo bạn, đại dịch Covid-19 đã ảnh hưởng như thế nào tới môi trường chung toàn cầu: